Příběhy našich produktů: Není to byznys, je to milostný příběh – rozhovor s Jiřím Omelkou
Absolvent Univerzity Palackého, majitel palírny TOSH Distillery a jeden z nejvýraznějších českých výrobců whisky a ginu vypráví o své cestě k výrobě alkoholu, o vztahu k Olomouci i o tom, proč považuje whisky za tradiční chuť Hané. Přibližuje také lokální suroviny, udržitelnost výroby a vznik unikátních ginů, které jsou k dostání i v UPointu.
Jaký máte vztah k Olomouci, potažmo i k Univerzitě Palackého?
Já jsem se nenarodil v Olomouci, pocházím z Jarošova u Uherského Hradiště, ale univerzitu jsem studoval tady. A jsem tu opravdu rád. Olomouc mi vždycky připadala jako „největší malé město“, které znám. Líbí se mi, že tu potkávám spoustu známých lidí, ale zároveň je to město dost velké na to, aby si tu člověk užil všechno možné. A studenti mu dávají úplně jinou atmosféru – když odjedou, je to znát.
K výrobě alkoholu jste se dostal poměrně oklikou. Jak se to stalo?
Máte pravdu, ta cesta určitě nebyla přímočará. Jsem vyučený mechanik letadlových přístrojů pro LET Kunovice, což byl maturitní obor, u kterého se nepředpokládalo, že by člověk pokračoval na vysokou školu. Přesto se mi podařilo, téměř zázrakem, dostat na studium psychologie tady v Olomouci.
Postupně jsem ale zjistil, že v tom oboru nejsem schopen dlouhodobě fungovat. Po praxích na uzavřeném oddělení psychóz jsem pochopil, že to prostě nezvládnu. Pracoval jsem pak ve Zlíně v personalistice, následně jsem v Olomouci pomáhal otevírat Makro, pracoval jsem v bance i v IT firmě. Po letech v korporátním prostředí jsem chtěl dělat něco úplně jiného a hledal jsem, co dál.
S tehdejším kamarádem, celoživotním pivařem, jsme založili pivovar Chomout. Poměrně brzy jsme ale zjistili, že se profesně úplně neshodneme. V té době jsem se seznámil s tehdejším majitelem pěstitelské pálenice, který tu v malém vyráběl likér Jakamarus a měl ochrannou známku na whisky King Barley.
Když jsem sem přišel, bylo to jako přijít k zakleté Šípkové Růžence – stačilo vysekat trní a mohli jsme začít. V roce 2017 jsme tu ještě s pomocí chomoutovského pivovaru udělali první surovinu. Slovo dalo slovo, firmu jsem koupil a postupně jsem zůstal už jen u palírny. A jsem za to nesmírně rád. Ve sklepě máme dnes přes 300 sudů whisky a patříme mezi tři nejvýznamnější výrobce whisky v Česku, co do kvality i množství.
Kromě whisky a likéru Jakamarus vyrábíte také gin a ovocné pálenky, což jsou dva produkty, které od vás v UPointu máme. Daří se vám držet výrobu udržitelnou? Jde to vůbec u všech těch produktů?
S udržitelností a lokálností jste to vystihla přesně. Já rád dělám věci, které dávají smysl. Tahle palírna tu stojí už od 16. století, původně ji postavili mniši z Klášterního Hradiska. V 70. letech se tu obnovila výroba a tehdy se zde začala vyrábět whisky.
Dává to smysl, protože Haná je tradiční oblast pěstování ječmene. Ten se tu dlouho pěstoval hlavně pro výrobu piva, ale dnes už i pro sladový destilát. Ječmen nám pěstuje zemědělské družstvo v Těšeticích, slad se vyrábí v bruntálské sladovně a celý zbytek výrobního procesu probíhá tady.
Máme dvě značky whisky – King Barley a Lafayette. Základní rozdíl je v tom, zda používáme nakouřený slad. Pokud ano, nakuřujeme ho českou rašelinou z hory Svatého Šebestiána. Whisky zraje v sudech z amerického bílého dubu, přičemž část sudů je po červeném víně z jižní Moravy. V kontextu českých podmínek je to maximální možné propojení s tradičními regionálními zdroji.
Jak jste na tom v tomto ohledu s ginem?
Gin vyrábíme z lihu z Kojetína, který vzniká z místní cukrové řepy. Pokud tedy pijete náš gin, pijete v podstatě řepu vypěstovanou v okolí. Naše základní varianta Moravian Dry Gin je postavená na typicky českých surovinách.
Používáme například mák, kterého je Česká republika největším světovým producentem. Nejde o chuť, ale o strukturu – mák dává ginu jemnost a hladkost. Dále používáme sladkoplodý jeřáb z Jeseníků, šípek a další lokální ingredience. Jalovec bohužel musíme dovážet, protože je u nás chráněný.
Mohl byste nám přiblížit výrobní proces modrého ginu, který je k dostání i v UPointu? Proč je vlastně modrý?
Modrý gin vznikl na objednávku pro ostravský bar Modrá myš. Podmínka byla jasná – musí být modrý. Odmítl jsem ale umělá barviva, takže jsme hledali přírodní řešení. Nakonec jsme použili klitorii ternatskou.
Barva postupně bledne, což je tradiční vlastnost přírodního barviva. Chuťově je tento gin lehčí, jemnější a květinovější. Destiluje se s čerstvým zázvorem, který mu dodává lehce pikantní špičku.
A aby bylo představení kompletní – řekl byste ještě pár slov o slivovici?
Ovocné pálenky vyrábíme spíše okrajově, často pro instituce, firmy nebo dárkové účely. Tradičně jsou spojené spíše s Valašskem nebo Slováckem. Haná byla historicky obilnářský region, a proto považuji za důležité říkat, že tradičním destilátem Hané je whisky, nikoliv ovocná pálenka. Přesto slivovici vyrábíme. Od letošního roku spolupracujeme s bio sady pod Svatým Kopečkem. Používáme švestky, hrušky, experimentujeme s kdoulemi a oskerušemi, většinou v limitovaných šaržích.
Proč vyrábíte relativně malé množství?
Protože gin i whisky vyrábíme poctivě. Gin děláme metodou single shot – botanicals macerujeme přímo v lihu, destilujeme v jedné dávce a teprve poté ředíme vodou. Je to nejpomalejší, ale nejkvalitnější způsob.
Nechci vyrábět alkohol jen proto, aby se lidé měli čím opít. Chci, aby ho pili proto, že jim chutná a že z něj mají skutečný zážitek.